盘点效率提升30%，成本卡使用率100%，大酥生如何玩转供应链管理？

四川万品汇品牌管理有限公司，由罗永胜先生创立于2021年3月，坐落于美食文化历史悠久的成都，旗下品牌“大酥生”是一个专注于美味与品质的新中式糕点品牌，目前旗下有数十家门店，分布于成都、重庆、乌鲁木齐、昆明、大连、济南、青岛等地。

“原创网红盘挞”“冰面包”“年中大作10寸提拉米苏”一经推出，就成为备受消费者喜爱的产品。大酥生以匠心传承中华糕点手艺为己任，通过专业的产品研发与技术迭代升级，将传统手作糕点“老点新作”“老味新生”，制作出使用安全、高颜值、美誉度皆有的手工现制糕点，既可“知书达理”，亦可“青春活力”。

随着跨区域连锁经营规模的扩大，大酥生启动了供应链数字化建设。2022年7月上线哗啦啦供应链系统，并和前端收银POS系统打通，实现信息化、数字化的交互升级，解决了数据孤岛的问题。

2022年8月17日，大酥生供应链数字化第一阶段成本分析会暨供应链轻运营分析会在大酥生总部举行，取得圆满成功。通过两个月的梳理和优化，大酥生供应链链条上的各个业务部门均找到了各自的经营目标，多项指标得到显著改善。

1、SKU优化评审次数3次，优化比例13%

2、供应商系统和资质入驻率提升至75%

3、供应商平均到货满足率提升至94.93%

4、库存业务及时性：月补单操作由56单下降到18单

5、仓库盘点准确性提升至91%

6、门店成本卡使用率提升至100%

7、门店验收入库效率提升10%，对单价、数量、品质有了更强地管控

8、门店盘点效率提升30%，人均节省1个小时

9、折前实际毛利率准确率校准提升100%

大酥生创始人罗永胜先生在会上总结说，“通过今天的会议，我还是能深刻地感受到我们团队在供应链数字化项目当中的进步，特别感谢哗啦啦团队对大酥生的赋能和帮助。接下来我希望大家一鼓作气，前期辛苦一点没关系，我相信后面会持续给我们的品牌和团队带来价值上的提升。”

基于业务调研和梳理定位业务需求痛点

哗啦啦供应链运营团队，通过在业务调研阶段，对大酥生组织、业务、系统和档案4个基础架构的摸底，发现大酥生现有供应链链条上亟待解决的业务需求主要有：

1、订货依据的系统性支持

2、供应商价格管理体系的优化

3、SOP操作流程的优化

4、过程监督环节的优化

5、总部供应链标准化程度的优化

结合业务需求，哗啦啦运营团队为大酥生供应链数字化设计了阶段性蓝图和实施里程碑计划，大体分为基础架构建档、供应链轻运营、精细化成本管控和智能数字化增效4个阶段。

餐饮一线业务高频且繁重，加上烘焙业态的特殊性，项目小组花费了大量精力在4个基础架构的梳理上：规范定义、内容评审、资料建档、SOP标准建立。这其中品项档案是供应链数字化的种子，需要统筹财务和业务部门进行分类规范、品名统一、单位固定、换算确定和内容评审。

通过累计20+次的总部沟通，6+次的下店梳理和辅导，完成了近500个SKU，15个供应商，150份成本卡，4个版本以上的基础资料，搭建好大酥生1.0版本供应链数字化架构。

深入业务场景陪跑持续优化

有了相对准确的基础架构，项目正式启动上线，互动式的培训过程，让员工自己讲出好和不好，好的地方自驱动、传帮带，不好的地方，哗啦啦技术顾问反复优化，并开始进销存数据校准工作。

首先选择了两个门店进行标准的建立和打样，优化了入库类单据、销售数据扣减、盘存类单据三类单据的对账和校准的SOP作业方法，保障从门店到总部财务部门数据的高效流转，最终赋能财务部门使用哗啦啦供应链系统实现供应商对账、财务报表取数，形成业务流程闭环。下一阶段，财务部门还将挑战每月5号前出报表，实现真正的快和准。

在供应链诸多业务环节中，盘点不论是在门店还是配送中心，都称得上是“老大难问题”，在业务优化过程中，哗啦啦帮助大酥生实现盘点工作的提质增效。

大多数情况下，业务部门的盘点模板均由财务部门根据成本核算的逻辑制定下发，但其模板很难在实际盘点场景中用起来，甚至会增加业务操作的工作量。而哗啦啦运营团队通过匹配管理行为与系统行为，帮助大酥生实现盘得既快又准，同时能够满足财务成本核算的效率和要求。

哗啦啦相关项目负责人介绍，哗啦啦赋能大酥生团队，结合实际业务场景规划好货区，再结合原材料、半成品的属性，做好货品定位，然后再为货品打上标签，执行先进先出，做到能找到，快归还，可通岗，以此类推到其他业务环节，从而帮助大酥生实现供应链管理行为的规范化和标准化。

其次，基于标准化的管理行为，如实际场景中货区划分、货品摆放顺序等，教会大酥生维护人员在哗啦啦供应链系统后台设置好盘点模板，然后下发模板到门店，从而实现系统行为与管理行为的匹配，团队自驱动运转，提升盘点的效率。

盘点过程中再做到8字原则：识别、上秤、还原、复核。对品名、单位、单价等常见的换算认真识别；对非标品、尤其是价值大的货品要上秤，台秤、地秤、计算器这些工具必不可少；涉及到的半成品可依靠软件公式还原倒推录入，最后对盘点单进行第一遍复核，财务最终做最后的稽查，就能保障盘点的准确性了。

截至目前，大酥生门店的盘点效率提升了30%，人均节省了1个小时左右。大酥生运营总监、供应链数字化项目负责人索总说，“小伙伴们成长迅速，尤其是通过数字化还能把管理上的一些规则和行为进行优化，比如门店这次的货区划分、货品定位，还梳理了一些积压的库存，这些看似很小的动作，都能给我们带来价值上的提升。”

阶段总结与合作展望

在餐饮实际经营中，节流难是内部隐患。在保证食品安全和产品品质的前提下，企业要有将成本压缩到极致的能力，这个能力本质上靠经验积累，把壁垒做深，也就是精细化成本管控能力，优化的是企业内部成本。

企业想要实现从“管成本”到“控成本”目标的过渡，需要通过搭建供应链数字化架构，让员工知道各个业务场景中的经营目标，以及离行业标准指标的差距，这是战略问题。而精细化管控则是战术，可以通过建立成本分析的机制，分析成本结构、制定成本管控方法，最终达成目标。

未来，哗啦啦还将助力大酥生建立全链路、一体化的数字化体系，在精细化成本管控、智能仓储、门店预估体系、业财一体化等诸多方面展开赋能和合作，助力大酥生品牌走得更稳，走得更远。