哗啦啦执行董事刘涌：餐饮业进入“精耕期”，需深耕效益管理和用户需求

来源：中国经济新闻网

大疫流行,行业虎变。

当此之时,数字化转型是餐饮行业的必选项。为促进餐饮行业信息化、工业化发展,哗啦啦餐饮发展促进会(哗餐会)特举办“破局·复兴2020餐饮互联网+城市行”活动。

7月24日,活动首站在星城长沙顺利举办。会上,哗啦啦执行董事刘涌表示,受疫情影响,餐饮行业已经进入“精耕期”,粗放的经营方式不再有生存空间,必须深耕效益管理和用户需求。

之所以作出上述判断,是因为餐饮行业正发生一系列显著变化。

第一,连锁化、强管控加盟成大势所趋。哗啦啦大数据显示,2020年上半年,“单店+弱管控加盟连锁”模式的门店倒闭率高达77%,而“直营+强管控加盟连锁”模式的门店倒闭率仅为23%。

刘涌表示,疫情刺激下,行业内政策法规日益完善,食品安全得到空前重视,面对巨大的不确定性,餐饮企业必须增强“内功”。而直营模式以及强管控加盟模式拥有强大的品牌管理能力、成本控制能力,这是它们抵御风险的根本。

后疫情时代,餐饮行业已经达成基本共识:无论从品牌影响力、食品安全,C端消费者的认知,还是企业的成本控制能力和运营能力,单店都不可能去抗击一家经营同样业态、拥有同样客单价、面对同样群体的连锁餐企。“从这个角度来看,疫情是病毒,也是连锁化进程的催化剂。”刘涌说。

第二,大量老牌餐企进入细分赛道,与此同时,大量具备连锁基因的单店涌现。在刘涌看来,细分赛道的新品牌非常值得关注,“它们都是以单店形式冒出来的,但不代表它们的未来就是单店,这些品牌拥有连锁的基因。”

以阿芮烤鸡爪、鱼你在一起为例,在第一家店、第二家店就使用了哗啦啦的餐饮系统。“这在过去不可想象,这些单店从诞生的第一天起,就是奔着连锁化、规范化乃至IPO的路子去做。”

刘涌认为,之所以出现这样的变化,是因为精耕期的餐饮行业已经发生深刻变化,大而全的机会越来越少,细分赛道争夺战已经开启,从巨头到新品牌纷纷入局,非规范化、非连锁化的企业会最先出局。

第三,餐饮企业的线下运营执行力全面向线上迁移。以百胜为例,百胜在市场中的前瞻性有目共睹,在外卖平台尚未兴起时,百胜已经组建了自己的外卖经营队伍和配送队伍;在国内刚刚兴起互联网和自助点餐时,百胜已经在很多门店建立了用于点餐的大屏……精准的前瞻源于百胜对用户需求的研判,百胜发现,中国餐饮消费人群在年龄结构上的年轻化特点非常突出。与70后、80后乃至部分90后不同,00后习惯在不交流的前提下完成点餐。

基于这种判断,百胜提前部署了微信点餐、小程序点餐等等,将线下的运营能力复制到线上。疫情同样加速了这一变化,“精耕期,线上运营的重要程度已经完成可以同线下运营并驾齐驱,不可偏废。”刘涌说道。

第四,餐饮企业的营收结构从单一向多元演进。在疫情之前,很多餐饮企业将堂食作为营收最主要的来源依然行得通,但在疫情之后,餐饮行业进入精耕期,行业门槛大幅提升,想要生存并扩张,单一的营收结构已经无法满足企业发展需求。

刘涌表示,未来的餐企营收结构一定是“四位一体”,企业应该以传统的线下堂食、平台外卖为基础,生长出自营外卖、自营零售电商的能力。

究其原因,日益高企的平台外卖佣金要求企业构建属于自己的自营外卖体系,而堂食受时间限制,餐饮企业难以获得“睡后收入”。有研究显示,消费者在线上商城的浏览和下单时间集中在21点至24点,这一时间正是传统餐饮企业的营收空白期。

第五,连锁餐饮企业经营能力的提升越来越仰仗数据,这是餐饮行业进入精耕期的重要特征。数字经济时代,互联网快速普及,全球数据呈现爆发增长、海量聚集的特点。有人感慨数据是新的石油,是本世纪最珍贵的财产。

餐饮行业每天同样产生海量数据,但应用情况并不理想,柯勒律治关于“到处是水却没有一滴水可以喝”的著名诗句或许可以概括大部分餐饮企业的数据环境——在数据的海洋里焦渴至死。

但是,后疫情时代对餐饮行业的精细化运营与管理提出极高要求,没有数据做支撑,精细化管理就无从谈起。刘涌介绍,哗啦啦的数据能力已经得到中国饭店协会、中国烹饪协会、《经济学人》等重要机构和期刊、杂志的高度认可,目前也在通过菜谱优化大师、健康助手、定制化数据中台等大数据产品或服务为餐饮企业进行数据赋能。

第六,餐饮企业的战略思想从“重资产”转向“轻资产”“专业化”。从经济学角度来看,经济发展是一个分工演进的过程,当交易效率低下时,行业或企业就会处在自给自足的状态。餐饮行业在“分工”上,仍遗留有某些初级阶段的痕迹,最显著的表现是连锁餐企都想建立属于自己的中央工厂。

而在精耕期,餐饮行业的分工会进一步深化。

疫情证明,分工是市场自然演进中降低风险的最佳方式。对于自建中央工厂的企业来说,当前端流量趋近于无,后端工厂是否还要继续运转?

刘涌介绍,很多头部餐饮品牌已经在考虑轻资产运营,并计划通过与第三方合作的方式来实现门店扩张。甚至有餐企巨头放弃已拿地皮和建厂计划,转而与哗啦啦协商供应链合作。“术业有专攻,分工细化是市场的选择,目前哗啦啦在山东地区6万平方米的城市共享中央厨房即将建成投产,希望未来可以为餐饮企业做更多工业化赋能。”